Το αλάτι είναι ένα από τα πιο βασικά καρυκεύματα που έχει εκτιμηθεί σε όλη τη μαγειρική ιστορία. Είτε σε μύλο είτε σε απλή αλατιέρα, το αλάτι βρίσκεται σχεδόν σε κάθε τραπέζι, σε εξέχουσα θέση. Σήμερα, υπάρχουν αρκετά είδη αλάτων, το καθένα με τα δικά του μοναδικά χαρακτηριστικά και συγκεκριμένες γαστρονομικές εφαρμογές.

Το επιτραπέζιο αλάτι είναι το κανονικό σας αλάτι, με μικρούς κρυστάλλους σχεδιασμένους να ταιριάζουν μέσα από τις μικροσκοπικές οπές σε αναδευτήρες αλατιού, δηλαδή τις αλατιέρες. Εκτός από αυτά τα κυλινδρικά κουτιά στα ράφια παντοπωλείων, θα τα βρείτε επίσης σε πακέτα υπηρεσιών φαγητού και σε τραπέζια εστιατορίων. Το ιωδιούχο άλας είναι μια μορφή επιτραπέζιου αλατιού στο οποίο έχει προστεθεί ιώδιο σε για να αποτραπεί η εμφάνιση μιας ασθένειας που ονομάζεται βρογχοκήλη.

Από μαγειρική άποψη, ο στόχος της σωστής προετοιμασίας ενός φαγητού είναι να μη χρειάζεται να προστεθεί μετά το μαγείρεμα επιπλέον αλάτι – και το επιτραπέζιο αλάτι να είναι περισσότερο διακοσμητικό κι όχι απαραίτητο, σε ένα τραπέζι.

Παρ ‘όλα αυτά, το επιτραπέζιο αλάτι εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ευρέως στο ψήσιμο. Εκτός από τη συμβολή της γεύσης, το αλάτι αντιδρά με τις γλουτένες στο σιτάρι για να κάνει τη ζύμη πιο ελαστική. Επιπλέον, οι μικροί κρύσταλλοι του βοηθούν να διαλύεται στη ζύμη, καθιστώντας το την προτιμώμενη μορφή αλατιού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού και άλλων ψημένων προϊόντων.

Το αλάτι Kosher –αλάτι κοσέρ– είναι ένα χονδρόκοκκο αλάτι που έχει καθαρότερη, ελαφρύτερη γεύση από το συνηθισμένο επιτραπέζιο αλάτι και των οποίων οι μεγαλύτεροι κρύσταλλοι το καθιστούν καλύτερο για να κολλήσουν σε τρόφιμα και για να φτιάξουν αρώματα μπαχαρικών και καρυκεύματα.

Ενώ το ιώδιο που προστίθεται στο επιτραπέζιο αλάτι προσδίδει μια ελαφρώς μεταλλική γεύση, το αλάτι kosher δεν περιέχει πρόσθετα.

Οι συνταγές αναφέρουν όλο και συχνότερα το αλάτι Kosher από το συνηθισμένο επιτραπέζιο αλάτι, αλλά αν μια συνταγή γράφει απλώς «αλάτι», σημαίνει επιτραπέζιο αλάτι. Και ενώ τα Kosher και το επιτραπέζιο αλάτι είναι ισοδύναμα κατά βάρος, οι μεγαλύτεροι κρύσταλλοι του αλατιού Kosher το καθιστούν κατά το ήμισυ αλμυρό ως προς την ποσότητα σε σύγκριση με το επιτραπέζιο αλάτι. Έτσι, αν αντικαταστήσετε το αλάτι Kosher σε μια συνταγή που απαιτεί συνηθισμένο αλάτι, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε τη διπλάσια ποσότητα από αυτή που αναγράφεται στη συνταγή.

Η θάλασσα είναι η κύρια πηγή του αλατιού στον κόσμο φυσικά, αλλά υπάρχουν και υπόγειες αποθέσεις άλατος που εξορύσσονται για να παράγουν αλάτι για φαγητό. Αυτές οι ορυκτές περιοχές, ωστόσο, δημιουργήθηκαν πριν από χιλιετίες από θάλασσες που δεν υπάρχουν πια. Ακόμη και οι αποθέσεις αλάτων στην οροσειρά των Ιμαλαΐων χρονολογούνται από μια εποχή που τα εδάφη αυτά ήταν υποβρύχια – εκατομμύρια χρόνια πριν σχηματιστούν τα ίδια τα βουνά.

Σε κάθε περίπτωση, τα προϊόντα που φέρουν την ένδειξη «θαλάσσιο άλας» παράγονται με την εξάτμιση του θαλασσινού νερού. Διαφορετικές ποικιλίες επισημαίνονται ανάλογα με τον τόπο παραγωγής τους, το καθένα με τα δικά του χαρακτηριστικά και τις γεύσεις από ιχνοστοιχεία. Ανάλογα με αυτά τα συστατικά, καθώς και τον τρόπο παραγωγής τους, το θαλασσινό αλάτι μπορεί να πάρει τη μορφή νιφάδων, λεπτών κρυστάλλων ή χονδροειδών κρυστάλλων και μπορεί να έχει ποικιλία χρωμάτων από τοπικά ορυκτά και ακόμη και από άλγη.

Λόγω αυτών των διακυμάνσεων της γεύσης, καθώς και της υφής, η μετατροπή μεταξύ θαλασσινού αλατιού και άλλων αλάτων στις συνταγές μπορεί να είναι αναξιόπιστη. Ως εκ τούτου, το θαλασσινό αλάτι χρησιμοποιείται γενικά καλύτερα ως γαρνιτούρα ή καρύκευμα παρά ως η κύρια πηγή καρυκεύματος σε ένα πιάτο.

Ένας ιδιαίτερος τύπος θαλάσσιου αλάτι, γνωστός ως fleur de sel –άνθος αλατιού– αξίζει να σημειωθεί. Συγκεντρωμένη από τις ρηχές πισίνες της γαλλικής παράκτιας περιφέρειας της Βρετάνης, το fleur de sel σχηματίζεται μόνο σε ειδικές καιρικές συνθήκες και πρέπει να συγκομίζεται με το χέρι. Στην Ελλάδα, ο ανθός αλατιού λαμβάνεται αποκλειστικά με τις παραδοσιακές μεθόδους συγκομιδής από το Μεσολόγγι.

Πλέον θα βρείτε και πολλές ειδικές συσκευασίες αλατιών που το ταιριάζουν με άλλα καρυκεύματα που ταιριάζουν ανάλογα με τον συνδυασμό ιδανικά σε ψάρι, κοτόπουλο, ψήσιμο κρεάτων κλπ.