Όταν ακούς «καραμελωμένο», στο μυαλό σου έρχεται αυτομάτως η λέξη «κρεμμύδια». Όμως δεν είναι το μοναδικό υλικό που μπορεί να καραμελωθεί. Βασικά, λέγοντας «καραμελώνω» εννοούμε ότι εκθέτουμε τη ζάχαρη σε υψηλές θερμοκρασίες, που απελευθερώνουν χημικές ενώσεις οι οποίες μεταβάλλουν τη γεύση και το χρώμα της. Το πιο άμεσο και ορατό αποτέλεσμα είναι να σκουραίνει.
Μπορείς να καραμελώσεις επεξεργασμένη ζάχαρη ώστε π.χ. να φτιάξεις καραμέλα για χριστουγεννιάτικο μπισκοτόσπιτο ή μια κρεμ μπριλέ, αλλά και τα φυσικά σάκχαρα που υπάρχουν σε φρούτα και λαχανικά. Μόνο που στην τελευταία περίπτωση, καθώς τα ποσοστά ζάχαρης, για παράδειγμα σε ένα κρεμμύδι, είναι πιο χαμηλά, η καραμελοποίηση καθυστερεί περισσότερο από ό,τι στη λευκή, επεξεργασμένη ζάχαρη.
Είναι πάντως μια θαυμαστή διαδικασία, που εκτός από γλύκα δίνει και καπνιστές, πικάντικες νότες, πικράδα και ίσως πιο ρευστή υφή. Επιπλέον, μπορούμε να καραμελώσουμε ακόμα και υλικά που δεν περιέχουν σάκχαρα, προσθέτοντάς τους λίγη λευκή ή καστανή ζάχαρη, ή λίγο μέλι. Αυτό συμβαίνει, ας πούμε, με το μαρινάρισμα του κρέατος σε μαρινάδες που περιέχουν ζάχαρη, το οποίο δίνει μια όμορφη κρούστα στο κρέας κατά το ψήσιμο.
Και δύο βασικές αρχές για την καραμελοποίηση. Πρώτον συμβαίνει μόνο σε ξηρές συνθήκες, δηλαδή χωρίς την προσθήκη υγρών, επομένως δεν μπορούμε να καραμελώσουμε κατά το μαγείρεμα στον ατμό ή κατά το βράσιμο. Δεύτερον χρειάζεται πολύ υψηλές θερμοκρασίες, γι’ αυτό και συνιστάται να γίνεται σε τηγάνι.
Έχει κι αυτή τα μικρά της μυστικά, αλλά πραγματικά αξίζει τον κόπο να τη δοκιμάσεις.
