Η μαγειρική σόδα είναι ο βασικότερος παράγοντας ζύμωσης. Οι χημικοί διογκωτικοί παράγοντες ήταν γνωστοί ακόμη και στην αρχαιότητα, αλλά μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα, όταν το καθαρό όξινο ανθρακικό νάτριο έγινε εμπορικά διαθέσιμο, η δημοτικότητά τους στο ψήσιμο πραγματικά απογειώθηκε. Αντί να βασίζονται στη μακροχρόνια διαδικασία βιολογικής διόγκωσης, που χρησιμοποιείται για ζυμαρικά και κέικ.
Οι περισσότεροι από εμάς αντιλαμβανόμαστε τον ρόλο του διττανθρακικού νατρίου σε αυτές τις απολαύσεις χάρη στα πειράματα του δημοτικού σχολείου που περιλαμβάνουν τα ηφαίστεια papier-mâché – και τη σόδα συν το ξίδι που κάνει τα πράγματα να φτάσουν σε έκρηξη. (Πιο τεχνικά, η αλκαλική σόδα μαγειρικής αντιδρά με το όξινο ξίδι για να δημιουργήσει νερό και διοξείδιο του άνθρακα … που φτιάχνει ο συνδυασμός τους ένα «ηφαίστειο»). Αυτό είναι αλήθεια, αλλά είναι λίγο πιο περίπλοκο όταν πρόκειται για μπισκότα.
Το διττανθρακικό νάτριο ή (όνομα IUPAC) όξινο ανθρακικό νάτριο είναι χημική ένωση με τον τύπο NaHCO3. Είναι ένα άλας που αποτελείται από ιόντα νατρίου και δισανθρακικά ιόντα. Το δισσανθρακικό ή διττανθρακικό νάτριο είναι ένα λευκό στερεό που είναι κρυσταλλικό, αλλά συχνά εμφανίζεται ως μια λεπτή σκόνη. Έχει μια ελαφρώς αλμυρή, αλκαλική γεύση που μοιάζει με αυτή της σόδας πλύσης (ανθρακικό νάτριο). Η φυσική μεταλλική μορφή είναι ο ναχκολίτης (nahcolite). Είναι ένα συστατικό του ορυκτού νάτρον και βρίσκεται διαλυμένο σε πολλές μεταλλικές πηγές (mineral springs). Είναι μεταξύ των κωδικοποιημένων προσθέτων τροφίμων από την Ευρωπαϊκή Ένωση, ταυτοποιημένο ως E 500. Επειδή είναι γνωστό από παλιά και χρησιμοποιείται πλατιά, το άλας έχει πολλά σχετικά ονόματα όπως μαγειρική σόδα (baking soda), σόδα άρτου (bread soda), μαγειρική σόδα (cooking soda) και διττανθρακική σόδα (bicarbonate of soda).
Το πρόθεμα «διττ (ή δισσ)» στο «διττανθρακικό» προέρχεται από ένα παρωχημένο σύστημα ονοματολογίας και βασίζεται στην παρατήρηση ότι υπάρχει διπλάσιο ανθρακικό (CO3) ανά νάτριο στο όξινο ανθρακικό νάτριο (NaHCO3) από όσο ανθρακικό ανά νάτριο στο ανθρακικό νάτριο (Na2CO3) και άλλα ανθρακικά άλατα. Ο σύγχρονος τρόπος ανάλυσης με βάση την ακριβή χημική σύσταση (που ήταν άγνωστη όταν επινοήθηκε ο όρος «διττανθρακικό νάτριο») το λέει αντίστροφα: υπάρχει μισή ποσότητα νατρίου στο NaHCO3 από όση στο Na2CO3 (το Na ως προς Na2).
Διαφορά μεταξύ μαγειρικής σόδας (baking soda) και τεχνητής ζύμης (baking powder)
Η μαγειρική σόδα είναι χημική ουσία. Η τεχνητή ζύμη είναι ένα μείγμα μαγειρικής σόδας, κονιοποιημένου οξέος και αμύλου καλαμποκιού.
Η μαγειρική σόδα είναι αλκαλική, έτσι χρησιμοποιείται οξύ στην τεχνητή ζύμη για να αποφευχθεί η μεταλλική γεύση όταν η χημική μεταβολή κατά τη διάρκεια του ψησίματος δημιουργεί ανθρακικό νάτριο. Όμως, για να αποφευχθεί ο υπερβολικός αρωματισμός με όξινη γεύση πρέπει να προστεθούν μη όξινα συστατικά όπως πλήρες γάλα ή κακάο
Μαθήματα φυσικής και χημείας
Η ζύμη ενός κέικ μπορούν να αποτελείται από το βουτυρόγαλα, το γιαούρτι, τον καφέ και άλλα όξινα υγρά που θα αντιδράσουν με το όξινο ανθρακικό νάτριο, αλλά επειδή η αντίδραση αρχίζει αμέσως, πρέπει να βάλτε το κέικ σας στο φούρνο αμέσως πριν χάσετε όλες αυτές τις μικρές φυσαλίδες αέρα . Η ζύμη μπισκότων, από την άλλη πλευρά, παίρνει συνήθως την οξύτητά της από ξηρά συστατικά, όπως καστανή ζάχαρη ή φυσική σκόνη κακάο. Αυτό είναι ένας από τους λόγους που διατηρείται τόσο καλά στο ψυγείο – το οξύ και τα αλκάλια δεν αναμειγνύονται πραγματικά μέχρι να λιώσει το βούτυρο, πράγμα που σημαίνει ότι η αντίδραση δεν ξεκινάει μέχρι να βάλεις τα μπισκότα στο φούρνο.
Μόλις αρχίσουν το ψήσιμο, το διοξείδιο του άνθρακα αρχίζει να φιλτράρεται μέσα από τη ζύμη, διευρύνοντας απαλά τα πιθανά αέρια που παγιδεύονται στο εσωτερικό και κρατώντας τη ζύμη ψηλά. Αυτό το τελευταίο κομμάτι είναι μια σημαντική λεπτομέρεια, διότι χωρίς θύλακες αέρα, το διοξείδιο του άνθρακα απλώς θα σήκωνε προς τα πάνω και προς τα έξω, και δεν θα φούσκωνε ομοιόμορφα.
Το αλκάλια κάνουν όλη τη διαφορά
Αλλά η διόγκωση δεν είναι η μόνη δουλειά του διττανθρακικού νατρίου. Αυξάνει επίσης το pH της ζύμης, και αυτό είναι μια αρκετά σημαντική υπόθεση. Η δημιουργία ενός αλκαλικού περιβάλλοντος επιβραδύνει την πήξη των πρωτεϊνών, πράγμα που δίνει στη ζύμη περισσότερο χρόνο για να εξαπλωθεί πριν τα αυγά τοποθετηθούν. Αυτό προωθεί ένα ομοιόμορφο πάχος από άκρη σε άκρη, βοηθώντας τη ζύμη να ψηθεί πιο ομοιόμορφα. Επιπλέον, η αλκαλικότητα αποδυναμώνει τη γλουτένη, διατηρώντας τα μπισκότα τρυφερά.
Όταν είστε μπερδεμένοι από τα μπισκότα που από καφέ ξαφνικά καίγονται πολύ γρήγορα, δοκιμάστε να προσθέσετε στην ήδη ποσότητα της συνταγής μαγειρική σόδα κατά ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού. Αντίθετα, εάν τα μπισκότα σας φαίνονται πάρα πολύ παχιά και πικάντικα ή απογοητευτικά απαλά, αυξήστε τη μαγειρική σόδα με μόλις ένα όγδοο κουταλάκι του γλυκού για κάθε 85 γρ αλεύρι.
Η μαγειρική σόδα μπορεί να λειτουργήσει ως ενισχυτής γεύσης.
