Στην κατανάλωση ωμών ψαρικών, όπως το σούσι, ο σολομός, η ρέγγα κ.ά. οφείλονται τα περισσότερα περιστατικά τροφογενών λοιμώξεων. Και αυτό γιατί στα συγκεκριμένα είδη που δεν υπήρξε προηγούμενη θερμική επεξεργασία ή η κάπνισή τους ήταν αποτυχημένη, μπορεί να οδηγήσει σε μόλυνση από διάφορα παράσιτα.
Οι διοξίνες απειλούν τα ψάρια αλλά και τον άνθρωπο κατά την κατανάλωση επιβαρημένων με αυτές ψαρικών.Υψηλά επίπεδα διοξινών έχουν εντοπιστεί στον σολομό της Βαλτικής, ενώ στην Ελλάδα δεν έχουν γίνει συστηματικές μετρήσεις για διοξίνες.
Όσο πιο μεγάλο είναι το ψάρι τόσο μεγαλύτερες ποσότητες τροφής έχει καταναλώσει, άρα και μεγαλύτερες ποσότητες αυτών των ουσιών συσσωρεύονται στους λιπώδεις ιστούς. Για παράδειγμα, στις σαρδέλες που ζουν 1,5-2 χρόνια δεν προλαβαίνει σε αυτό το διάστημα να συσσωρευτεί μεγάλη ποσότητα διοξινών στους λιπώδεις ιστούς.
Ο αριθμός των τροφικών δηλητηριάσεων αυξάνεται τα τελευταία χρόνια από κατανάλωση ψαρικών που περιέχουν τοξίνες. Σχετικά μεγάλος όγκος περιστατικών συνδέεται με τοξικώσεις που οφείλονται σε κατανάλωση ψαρικών μολυσμένων από βιοτοξίνες.
Κοινό χαρακτιριστικό αυτών των δηλητηριάσεων είναι ότι υπάρχει απουσία οργανοληπτικών χαρακτηριστικών που να δημιουργούν υποψία μόλυνσης των θαλασσινών, με αποτέλεσμα τα μολυσμένα τρόφιμα να φαίνονται στην όψη, στην οσμή και στη γεύση φυσιολογικά.
«Βαρέα Μέταλλα» είναι τα μέταλλα που έχουν ατομικό βάρος μεγαλύτερο από αυτό του σιδήρου (Fe). Τα μέταλλα αυτά είναι τα εξής:Υδράργυρος (Hg), Μόλυβδος (Pb), Χαλκός (Cu), Ψευδάργυρος (Ζη), Νικέλιο (Ni), Κάδμιο (Cd). Στο θαλάσσιο περιβάλλον, τα βαρέα μέταλλα, καταλήγουν μέσω της τροφικής αλυσίδας στους θαλάσσιους οργανισμούς, όπου και συσσωρεύονται κατά ένα συντελεστή 1.000-10.000. Aυτό σημαίνει ότι οι θαλάσσιοι οργανισμοί μπορούν να αποθηκεύουν τους ρύπους αυτούς και να τους μεταφέρουν στον ανθρώπινο οργανισμό με χρόνιες και οξείες βλάβες. Καθώς τα ψάρια βρίσκονται στο τέλος της τροφικής αλυσίδας, αντιπροσωπεύουν το βαθμό ποιότητας της θαλάσσιας περιοχής από πλευράς ρύπανσης.
Πολλά από αυτά τα μέταλλα σε μικρές ποσότητες είναι απαραίτητα για τη δράση των βιταμινών και τις ζωτικές λειτουργίες του ανθρώπινου οργανισμού. Σε μεγάλες ποσότητες όμως προκαλούν σειρά δυσμενών επιδράσεων. Η κύρια διαφορά της συμπεριφοράς τους στη θάλασσα από αυτήν των οργανικών ενώσεων είναι ότι τα βαρέα μέταλλα δεν βιοαποικοδομούνται, αλλά τελικώς καθιζάνουν με μορφή ιζήματος. Συνήθως μεταφέρονται μέσω των αστικών λυμάτων και βιομηχανικών καταλοίπων με τα νερά της βροχής ή των ποταμών στο θαλάσσιο περιβάλλον .
Η σειρά τοξικότητας των μετάλλων
Η τοξικότητα των βαρέων μετάλλων εξαρτάται από τη συγκέντρωσή τους, το είδος του μετάλλου, την ύπαρξη και συνεργιστική δράση άλλων μετάλλων και το είδος του οργανισμού. Η τοξικότητα μπορεί να εκφραστεί μέσω νευροφυσιολογικών διαταραχών, γενετικών αλλοιώσεων των κυττάρων (μεταλλάξεις), επιδράσεις στην ενζυμική και ορμονική δραστηριότητα, σε βασικές λειτουργίες του οργανισμού, στην αναπαραγωγή, στην τερατογένεση και καρκινογένεση. Ο άνθρωπος κινδυνεύει μέσω της κατανάλωσης τροφής θαλάσσιας προέλευσης, πλούσιας σε βαρέα μέταλλα. Στη θάλασσα τα βαρέα μέταλλα είτε καθιζάνουν ως δυσδιάλυτα άλατα ή σύμπλοκα, είτε προσροφώνται στην επιφάνεια του φυτοπλαγκτόν ή ενώσεων με σωματιδιακή μορφή, όπως ένυδρα οξείδια του σιδήρου και του μαγγανίου και τελικά καθιζάνουν, είτε απορροφώνται από διάφορους θαλάσσιους οργανισμούς.
Λόγω της τοξικότητας των μετάλλων αυτών, οι περισσότερες χώρες έχουν θεσπίσει συγκεκριμένες οδηγίες όσον αφορά την συγκέντρωση των μετάλλων αυτών στα θαλασσινά τρόφιμα, καθώς και στα προϊόντα επεξεργασίας τους.
